:دانلود فایل متن کامل پایان نامه در سایت sabzfile.com

 

3-1- نام طرح : پایدارسازی امولسیون های روغن در آب با بهره گیری از کمپلکس سدیم کازئینات و صمغ کتیرا

3-4- استاد مشاور: دکتر نایب زاده، استادیار، دانشکده تغذیه و صنایع غذایی شهید بهشتی

6-3- شماره و تاریخ قرارداد اجرای طرح پژوهشی:

7-3-سازمان پشتیبان طرح: انستیتو تحقیقات تغذیه ای و صنایع غذایی کشور

9-3- نوع طرح: کاربردی-پایه ای

10-3- محل اجرای طرح: انستیتو تحقیقات تغذیه ای و صنایع غذایی کشور، داشکده تحصیلات تکمیلی دانشکده صنایع غذایی شهید بهشتی، مرکز تحقیقات بیو فیزیک و بیو شیمی دانشگاه تهران

11-3- تاریخ شروع طرح:فروردین 91

12-3- تاریخ پایان طرح: پائیز 92

برای رعایت حریم خصوصی نام نگارنده پایان نامه درج نمی گردد

(در فایل دانلودی نام نویسنده موجود می باشد)

تکه هایی از متن پایان نامه به عنوان نمونه :

(ممکن می باشد هنگام انتقال از فایل اصلی به داخل سایت بعضی متون به هم بریزد یا بعضی نمادها و اشکال درج نشود اما در فایل دانلودی همه چیز مرتب و کامل می باشد)

 

فهرست مطالب

1-فصل اول-مقدمه وکلیات.. 3

1-1-اظهار مسئله.. 5

1-2-تعریف علمی واژه ها.. 6

1-2-1- امولسیفایر(Emulsifier).. 6

1-2-2- عوامل سفت کننده (Thickening agents).. 6

-12-3- امولسیون یگانه (Single emulsion).. 6

1-2-4- خامه ای شدن (Creaming).. 6

1-2-5- انبوهش (Flocculation).. 7

1-2-6- الحاق (Coalescence).. 7

1-2-7- وارونگی فاز (Phase inversion).. 7

1-2-8- مونودیسپرس.. 7 جستجو در سایت :   

1-2-9- پلی دیسپرسیتی.. 7

1-2-10- دافعه فضایی (Steric exclusion).. 7

1-2-11-D(0/1) 7

1-2-12-  D(0/5)... 7

1-2-13- D (0/9)... 8

1-2-14- D (4, 3)یاVolume mean diameter. 8

1-2-15- D (2, 1)یاSurface mean diameter. 8

1-2-16- D (1, 0)یاNumber mean diameter. 8

1-2-17- Span. 8

1-3-اهداف پژوهش.. 9

4-1-فرضیات پژوهش.. 10

1-5- جدول متغیرها.. 11

2– فصل دوم-مروری برپژوهشهای پیشین.. 14

2-1- تاریخچه   ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………15

2-2-عوامل ناپایداری امولسیونها.. 17

2-2-1-بهم پیوستگی (Coalescence).. 18

2-2-2- انبوهش یالخته شدن ((Flocculation. 20

2-2-3- جدایشگرانشی (Creaming).. 21

2-2-4- برگشت فاز ( (Phase inversion. 24

2-3- چگونگی ی تشکیل امولسیونها.. 25

2-4- سازوکارپایدارسازی امولسیونها.. 27

2-5- پایدارسازی امولسیونها بااستفاده ازبیوپلیمرهای طبیعی.. 28

2-5-1- امولسیونهای پایدارشد ه باپلی ساکاریدها.. 30

2-5-2- امولسیونهای پایدارشده باپروتئینها.. 33

2-6- معرفی پلیمرهای مورداستفاده درپژوهش حاضر.. 39

2-6-1- صمغ کتیرا.. 39

2-6-2- پروتئینهای شیر.. 45

2-7- روشهای مورداستفاده درپیش بینی خصوصیات وپایداری امولسیونهای روغن درآب   47

2-7-1- رئولوژی.. 48

2-8- جمع بندی.. 54

3-فصل سوم-موادوروشها.. 57

3-1- روش کلی پژوهش ومحل انجام آن.. 58

3-2- مواد……………….. 58

3-3- مراحل انجام پژوهش و روشهای آزمون.. 58

3-3-1- تهیه پودرکل صمغ کتیرا ( تراگاکانت).. 59

3-3-2- جداسازی جزءمحلول ونامحلول صمغ کتیرا (تراگاکانتین و باسورین)   59

3-3-3- آماده سازی محلول اولیه ی سدیم کازیئنات،تراگاکانت،تراگاکانتین و باسورین.. 60

3-3-4- آماده سازی امولسیونهای روغن درآب .. 60

3-3-5- نقشه وطرح.. 61

3-3-6- فاکتورهای مورداندازه گیری وروشهای اندازه گیری.. 62

3-3-7- تجزیه وتحلیل آماری.. 66

4-فصل چهارم-یافته ها.. 68

4-1- مطالعه سازوکارپایدارسازی امولسیونهای روغن درآب توسط دوگونه صمغ کتیرا (گون ه آستراگالوس گوسیپینوس وآستراگالوس فلاکوسوس).. 69

4-1-1-ساختارشیمیایی (تعیین گروههای قندی،استیل ومتیل).. 70

4-1-2- اثرمتغیرها برپایداری امولسیونها طی زمان ( آزمون خامه ای شدن)   70

4-1-3- اثرمتغیرها برکشش سطحی وبین سطحی.. 76

4-1-4- اثرمتغیرها براندازه ذرات.. 78

4-1-5- اثرمتغیرها برداده های حاصل ازرئولوژی پایا.. 84

4-1-6- اثرمتغیرها برداده های حاصل ازرئولوژی ناپایا.. 88

4-2- مطالعه سازوکارپایدارسازی امولسیونهای روغن درآب توسط صمغ کتیرا (گونه آستراگالوس گوسیپینوس) وسدیم کازئینات.. 93

4-2-1- اثرنسبت پروتئین به پلی ساکارید برپایداری امولسیونها طی زمان ( آزمون خامه ای شدن).. 93

4-2-2- اثر pHبرپایداری امولسیونها طی زمان ( آزمون خامه ای شدن)   94

4-2-3- اثرمتغیرها برکشش سطحی وبین سطحی.. 94

4-2-4- اثر متغیرها براندازه ذرات.. 96

4-2-5-اثرمتغیرها بررئولوژی پایا.. 99

4-2-6-اثرمتغیرها بررئولوژی ناپایا.. 100

4-2-6-2- تاثیرpHبرکمپلکس و ویسکوزیته.. 101

5-فصل پنجم-بحث و نتیجه گیری.. 102

5-1- مطالعه سازوکار پایدارسازی امولسیونهای روغن درآب توسط دوگونه صمغ کتیرا (گون ه آستراگالوس گوسیپینوس وآستراگالوس فلاکوسوس)………. 103

5-1-1- ساختارشیمیایی ( تعیین گروههای قندی،استیل و متیل).. 103

5-1-2-اثرغلظت وگونه صمغ کتیرا برپایداری امولسیونها طی زمان.. 105

5-1-3-اثرمتغیرها برکشش سطحی و بین سطحی.. 106

5-1-4- اثرغلظت و گونه صمغ کتیرا برتوزیع اندازه ذرات و تصاویرمیکروسکوپی   107

5-1-5- اثرمتغیرها بررئولوژی پایا.. 109

5-1-6- اثرمتغیرها بررئولوژی ناپایا.. 112

5-2- مطالعه سازوکار پایدارسازی امولسیونهای روغن درآب توسط صمغ کتیرا (گونه آستراگالوس گوسیپینوس) وسدیم کازئینات.. 114

5-2-1- اثر نسبت پروتئین به پلی ساکارید و pH برپایداری امولسیونها طی زمان   114

5-2-2- اثرمتغیرها برکشش سطحی وبین سطحی.. 115

5-2-3- اثرمتغیرها بررئولوژی.. 115

5-3- نتیجه گیری.. 117

5-4- پیشنهادات.. 118

5-4- فهرست منابع   119

 

فهرست شکل ها  و نمودار

شماره عنوان شکل صفحه
2-1 تصویر میکروسکوپی از یک امولسیون روغن درآب ( چاشنی مخصوص سالاد) شامل قطرات روغن پراکنده شده در محیط آبی

 

15
2-2 تصویری شماتیک از انواع ساز و کار های ناپایداری امولسیون ها

 

18
2-3 نمایی شماتیک از تولید امولسیون روغن در آب

 

26
2-4 تفاوت بین پایداری سینتیکی و ترمودینامیکی

 

28
2-5 تصویری از الف) گیاه گون ب) صمغ کتیرای مفتولی (آستراگالوس گوسیپینوس) ج) صمغ کتیرا خرمنی(آستراگالوس فلاکوسوس)

 

40
3-1 تصویری از دستگاه اندازه گیری اندازه ذرات  (Cilas 1090 particle size  analyzer (Orleans)به همراه میکروسکوپ نوری

 

63
3-2 تصویری دستگاه اندازه گیری کشش سطحی وبین سطحی (آلمان،Krüss GmbHHamburg Model K100) 64
3-3 تصویری از دستگاه رئومتر چرخشی (Physica MCR 301 (Anton Paar، اتریش)

 

65
4-1

الف

تاثیر غلظت (1/0-5/0 % وزنی/وزنی) صمغ کتیرا گونه اصفهان (آستراگالوس گوسیپینوس) براندیس پایداری (ESI) امولسیون های روغن در آب (10 % وزنی/وزنی) طی 35 روز در دمای 25 درجه سانتی گراد

 

72
4-1

ب

امولسیون های روغن در آب (10 % وزنی/وزنی بعد از 35 روز تحت شرایط سکون در دمای 25 درجه سانتی گراد (به ترتیب از راست به چپ غلظت های 1/0 تا 5/0 % وزنی/وزنی) 73

 

4-2

الف

تاثیر غلظت (1/0-5/0 % وزنی/وزنی) صمغ کتیرا گونه شاهرود (آستراگالوس فلاکوسوس) براندیس پایداری (ESI) امولسیون های روغن در آب (10 % وزنی/وزنی) طی 35 روز در دمای 25 درجه سانتی گراد

 

74
4-2

ب

امولسیون های روغن در آب (10 % وزنی/وزنی بعد از 35 روز تحت شرایط سکون در دمای 25 درجه سانتی گراد (به ترتیب از راست به چپ غلظت های 1/0 تا 5/0 % وزنی/وزنی)

 

74
4-3

الف

 امولسیون های روغن در آب (10 % وزنی/وزنی بعد از 35 روز تحت شرایط سکون در دمای 25 درجه سانتی گراد (به ترتیب از راست به چپ غلظت های 35/0تا 5/0 % وزنی/وزنی)

 

75
4-3

ب

امولسیون های روغن در آب (10 % وزنی/وزنی بعد از 35 روز تحت شرایط سکون در دمای 25 درجه سانتی گراد (به ترتیب از راست به چپ غلظت های 35/0تا 5/0 % وزنی/وزنی)

 

 

75
4-4

الف

تاثیر غلظت (1/0-5/0 % وزنی/وزنی) جزء محلول صمغ کتیرا گونه اصفهان براندیس پایداری (ESI)   امولسیون های روغن در آب (10 % وزنی/وزنی) طی 35 روز در دمای 25 درجه سانتی گراد

 

76  
4-4

ب

امولسیون های روغن در آب (10 % وزنی/وزنی) بعد از 35 روز تحت شرایط سکون در دمای 25 درجه سانتی گراد(به ترتیب از راست به چپ غلظت های 35/0تا 5/0 % وزنی/وزنی)

 

76
4-5 تاثیر افزودن  AG ,AGB, AGTوAF غلظت 5/0% وزنی/وزنی طی زمان برکاهش کشش سطحی در دمای 25 درجه سانتی گراد- علائم : AG(AGB (AGT (AF() و آب دیونیزه بدون صمغ (O)

 

77
4-6 تاثیر افزودن AG ,AGB, AGTو AF غلظت 5/0% وزنی/وزنی طی زمان برکاهش کشش بین سطحی در دمای 25 درجه سانتی گراد. علائم : AG(AGB (AGT (AF() و آب دیونیزه و روغن بدون صمغ () 77
4-7 میانگین کشش بین سطحی برای امولسیون های روغن در آب حاوی غلظت 5/0% وزنی/وزنی ازAG ، AG،AGT و AF در دمای 25 درجه سانتی گراد. A) AGB ، B) AGT، C) AF، D) AG و E)نمونه شاهد (آب و روغن بدون صمغ)

 

78
4-8 مقایسه توزیع اندازه ذرات بر مبنای حجم، سطح و تعداد ذرات در امولسیون های حاوی 5/0 درصد وزنی/وزنی صمغ کتیرا نوع اصفهان (AG) بلافاصله بهد از تهیه امولسیون با اولتراتوراکس در 13500(rpm) به مدت 15 دقیقه در دمای 25 درجه سانتی گراد

 

81
4-9 مقایسه تاثیر افزودنAG , AGB, AGT و AF در غلظت 5/0 % وزنی/وزنی بر توزیع اتدازه ذرات ( بر مبنای حجم) علائم: AG (AF (AGB  (AGT  ()امولسیون های روغن در آب

 

81
4-10 مقایسه توزیع اندازه ذرات دیسپرسیون و امولسیون های حاوی 5/0 % وزنی/وزنی

 

82
4-11 مقایسه توزیع اندازه ذرات (بر اساس حجم و تعداد) امولسیون های حاوی 5/0 % وزنی/وزنی

 

83
4-12 تصاویر میکروسکوپی از نمونه های امولسیونی حاوی 5/0 % وزنی/وزنی از صمغ های تعیین شده بلافاصله بعد از تهیه امولسیون ها

 

83
4-13 تاثیر غلظت و نوع صمغ مورد بهره گیری بر نمودار گرانروی ظاهری-آهنگ برش در دمای 25 درجه سانتی گراد، علائم :(●) 0.5%, (■) 0.4 %,(▲) 0.3 %, (   ) 0.2%, (Ο) 0.1 and (*) 1%.

 

85
4-14  تغییرات مدول ذخیره تابع کرنش برای امولسیون های حاوی غلظت 5/0% وزنی/وزنی از(●) AG, (▲) AGB(■) AGT و () AF در فرکانس 1 هرتز در دمای 25 درجه سانتی گراد

 

88
4-15 تغییرات مدول ذخیره و افت تابع فرکانس برای امولسیون های حاوی غلظت 5/0 % وزنی از صمغ گونه اصفهان (AG) ()، جزء محلول حاصل از گونه اصفهان (AGT) ()،جزء نامحلول حاصل از گونه اصفهان (AGB)() و صمغ گونه شاهرود (AF) () در کرنش ثابت 1 % و دمای 25 درجه سانتی گراد

 

90
4-16 تغییرات کمپلکس ویسکوزیته تابع فرکانس برای امولسیون های حاوی حاوی غلظت 5/0 % وزنی از صمغ گونه اصفهان (AG) ()، جزء محلول حاصل از گونه اصفهان (AGT) ()، جزء نامحلول حاصل از گونه اصفهان (AGB)() و صمغ گونه شاهرود (AF) () در کرنش ثابت 1 % و دمای 25 درجه سانتی گراد 90
4-16 تغییرات کمپلکس ویسکوزیته تابع فرکانس برای امولسیون های حاوی حاوی غلظت 5/0 % وزنی از صمغ گونه اصفهان (AG) ()، جزء محلول حاصل از گونه اصفهان (AGT) ()، جزء نامحلول حاصل از گونه اصفهان (AGB)() و صمغ گونه شاهرود (AF) () در کرنش ثابت 1 % و دمای 25 درجه سانتی گراد 90

 

4-17 تغییرات تانژانت افت تابع فرکانس برای امولسیون های حاوی حاوی غلظت 5/0 % وزنی از صمغ گونه اصفهان (AG) ()،جزء محلول حاصل از گونه اصفهان (AGT) ()، جزء نامحلول حاصل از گونه اصفهان (AGB)() و صمغ گونه شاهرود (AF) () درکرنش ثابت 1 % و دمای 25 درجه سانتی گراد

 

92
4-18 تاثیر نسبت سدیم کازئینات به صمغ کتیرا گونه اصفهان (آستراگالوس گوسیپینوس) (1/1، 1/2، 1/3، 1/5 و 1/9) در غلظت کل بیو پلیمر ثابت 9/0 % وزنی براندیس پایداری (ESI) امولسیون های روغن در آب (10 % وزنی/وزنی) طی 35 روز در دمای 25 سانتی گراد

 

93
4-19 تاثیر pH براندیس پایداری (ESI) امولسیون های روغن در آب (10 % وزنی/وزنی) حاوی نسبت سدیم کازئینات به صمغ کتیرا گونه اصفهان (آستراگالوس گوسیپینوس) 1/1 در غلظت کل بیو پلیمر ثابت 9/0 % وزنی طی 35 روز در دمای 25 درجه سانتی گراد

 

 

94
4-20 تاثیر افزودن غلظت 45/0 % وزنی جزء محلول گونه اصفهان (AGT)، جزء نا محلول گونه اصفهان (AGB)، کل صمغ گونه اصفهان (AG)، گونه شاهرود (AF) – سدیم کازئینات به تنهایی (غلظت 45/0 % وزنی) سدیم کازئینات + صمغ گونه اصفهان بر کاهش کشش سطحی ( نسبت 1 به 1 ، غلظت کل بیوپلیمر 9/0 % وزنی/وزنی (25 درجه سانتی گراد)

 

94
4-21 تاثیر افزودن غلظت 45/0 % وزنی جزء محلول گونه اصفهان (AGT)، جزء نا محلول گونه اصفهان (AGB)، کل صمغ گونه اصفهان (AG)، گونه شاهرود (AF) – سدیم کازئینات به تنهایی (غلظت 45/0 % وزنی) سدیم کازئینات + صمغ گونه اصفهان بر کاهش کشش بین سطحی ( نسبت 1 به 1 ، غلظت کل بیوپلیمر 9/0 % وزنی/وزنی (25 درجه سانتی گراد)

 

95
4-22 مقایسه تاثیر افزودن الف) صمغ کتیرا گونه اصفهان (AG) (در غلظت 45/0 % وزنی/وزنی) و سدیم کازیئنات و صمغ کتیرا گونه اصفهان (AG) ( نسبت 1 به 1 و غلظت کل پلیمر 9/0 % وزنی ب)  صمغکتیرا گونه اصفهان (AG) (در غلظت 3/0 % وزنی/وزنی)  و سدیم کازیئنات و صمغ کتیرا گونه اصفهان (AG) ( نسبت 2 به 1 و غلظت کل پلیمر9/0% وزنی ) دمای 25 درجه سانتی گراد

 

96
4-23 مقایسه توزیع اندازه ذرات بر مبنای حجم، سطح و تعداد ذرات در امولسیون های حاویسدیم کازئینات و صمغ کتیرا نوع اصفهان (AG) ( نسبت 1 به 1 و غلظت کل پلیمر 9/0 % وزنی ) دمای 25 درجه سانتی گراد

 

97
4-24 مقایسه تاثیر افزودن الف) صمغ کتیرا گونه اصفهان (AG) (در غلظت 45/0 % وزنی/وزنی) و سدیم کازیئنات و صمغ کتیرا گونه اصفهان (AG) ( نسبت 1 به 1 و غلظت کل پلیمر 9/0 % وزنی بر توزیع اندازه ذرات ( بر مبنای تعداد ذرات) امولسیون های روغن در آب

 

97
     
4-25 تغییرات مدول ذخیره و افت تابع فرکانس برای امولسیون های نسبت های مختلف بیوپلیمر (غلظت کل بیوپلیمر 9/0 % وزنی)7 pH () نسبت 1 به 1، () نسبت 2 به 1، () نسبت 5 به 1 و () نسبت 1 به 1 در کرنش ثابت 1 % و دمای 25 درجه سانتی گراد

 

100
4-26 تاثیر pHبر کمپلکس ویسکوزیته در امولسیون های حاویسدیم کازئینات و صمغ کتیرا نوع اصفهان (AG) ( نسبت 1 به 1 و غلظت کل پلیمر 9/0 % وزنی ) دمای 25 درجه سانتی گراد 101

 

 

 

 

 

 

 

فهرست جداول

صفحه عنوان جدول شماره
11 جدول متغیرها

 

5-1
36 مطالعات مربوط به تاثیر افزودن پلی ساکارید ها در پایدارسازی امولسیون های روغن

 

2-1
37 مطالعات مربوط به تاثیر افزودن توام پلی ساکارید و پروتئین ها در پایدارسازی امولسیون های روغن

 

2-2
41 مهمترین گونه های مولد کتیرا

 

2-3
44 جدول واکاوی شیمیایی دو گونه صمغ کتیرایی ایرانی

 

2-4
45 توزیع اندازه ذرات موجود در پراکنش های دو گونه صمغ کتیرا

 

2-5
70  ترکیب شیمیایی صمغ کتیرا نوع اصفهان، دو جزء آن و نوع شاهرود

 

4-1
80 پارامترهای توصیف کننده اندازه ذرات در امولسیون های روغن در آب 10% وزنی/وزنی با افزودن غلظت های  متفاوت از صمغ کتیرا نوع اصفهان (AG)، جزء نامحلول از صمغ کتیرا نوع اصفهان (AGB)، جزء محلول از صمغ کتیرا نوع اصفهان (AGT)و صمغ کتیرا نوع شاهرود (AGF) بلافاصله بعد از تولید و در روز 35 بعد از تولید در صورت دو فاز نشدن امولسیون های روغن در آب

 

4-2
86 تاثیر غلظت و نوع صمغ مورد بهره گیری بر پارامترهای بدست آمده از نمونه  های امولسیون مدل قانون توان

 

4-3
87 گرانروی ظاهری امولسیون های روغن در آب 10 % وزنی در پنج نرخ برشی متفاوت

 

4-4
89 مقادیر قدرت ساختاری (G’ LVEو ,  ( G” LVEتانژانت افت در ناحیه ی ویسکوالاستیک خطی و مقادیر γLVE(مقدارکرنشی را در آن تغییرات برگشت پذیر انجام می گردد ) در امولسیون های حاوی غلظت 5/0% وزنی/وزنی از  AG, AGB,  AGT و  AF در فرکانس 1 هرتز در دمای  25 درجه سانتی گراد

 

4-5
91 مقادیر انحراف معیار پارامترهای قانون توان بدست آمده از  نتایج حاصل از آزمون روبش فرکانس در نمونه های امولسیون روغن در آب

 

4-6
95 داده های حاصل از اندازه گیری کشش سطحی و بین سطحی غلظت 5/0 % وزنی/وزنی 25 درجه سانتی گراد

 

4-7
98 پارامترهای توصیف کننده اندازه ذرات در امولسیون های روغن در آب 10% وزنی/وزنی حاوی نسبت سدیم کازئینات به کتیرا و pHهای متفاوت

 

4-8
99 تاثیر نسبت پروتئین به پلی ساکارید و pH مورد بهره گیری بر پارامترهای بدست آمده از قانون توان بر نمونه  های امولسیون روغن در آب

 

 

4-9
101 میانگین و انحراف معیار پارامترهای قانون توان بدست آمده از  نتایج حاصل از آزمون روبش فرکانس در نمونه های امولسیون روغن در آب  حاوی نسبت پروتئین به پلی ساکارید 4-4

 

 

 

 

 

 

چکیده

سابقه و هدف:امولسیونهاجزءمهمیازاغلبسیستمهایغذایی،داروییوآرایشیهستند که به علت خصوصیات رئولوژیک و فیزیکوشیمیایی خاص خود، در صنایع مختلف اهمیت فراوانی دارند. اما محدودیت اصلی این سیستمها ناپایداری ترمودینامیکی آنها می باشد که سبب جدایش فازی طی زمان می گردد. در این پژوهش، تاثیر بهره گیری از صمغ کتیرای ایرانی به عنوان یک هیدروکلوئید طبیعی و سدیم کازئینات به عنوان یک امولسیفایر طبیعی در پایدارسازی امولسیون های روغن در آب (10% وزنی) و بعضی ویژگیهای فیزیکی و فیزیکوشیمیایی این سیستمها مطالعه گردید.

مواد و روش ها:در بخش اول مطالعه، پایداری سیستمهای امولسیونی با مطالعه تاثیر غلظتهای متفاوت کتیرای حاصله از دو گونه گون آستراگالوس گوسیپینوس (AG) و آستراگالوس فلاکوسوس (AF) و با در نظر گرفتن تأثیر و غلظت جزء محلول و نامحلول طی سی و پنج روز پایش، تعیین گردید. سپس در فاز دوم مطالعه، تاثیر نسبتهای متفاوت از سدیم کازئینات به کتیرا (1/1، 1/2، 1/3، 1/5 و 1/9) در غلظت کل دو بیو پلیمر ثابت و 9/0% وزنی و pHهای متفاوت (7، 6، 5، 5/4 و 8/3) بر پایداری و خواص فیزیکوشیمیایی امولسیون ها طی 35 روز تعیین گردید. سپس جهت یافتن سازوکارهای مربوط به پایدارسازی، واکاوی قندی صمغ با HPAEC-PAD، ویژگی‌های رئولوژیک نمونه‌های امولسیون روغن در آب با دستگاه رئومتر ، توزیع اندازه ذرات با بهره گیری از تکنیک تفرق نور لیزر،کشش بین سطحی با دستگاه تنسیومتر مطالعه گردید.

یافته ها :نتایج نشان داد AF در غلظت 5/0 % وزنی کشش سطحی و بین سطحی را بیشتر از بقیه نمونه ها کاهش می دهند در حالی که AG پایدار ترین امولسیون ها در غلظت 5/0 % وزنی ایجاد می کند.بنظر می رسد علت پایدارسازی بالاتر AG حضور توام جزء محلول با تأثیر امولسیفایری و جزء نامحلول با تاثیر بر گرانروی فاز پیوسته سبب پایداری امولسیونهای حاوی AGمی باشد.

نتیجه گیری:نسبت مشخص از جزء محلول به نامحلول، ساختار شیمیایی ( درجه متیلاسیون، استیلاسیون، محتوی اسید اورونیک و ترکیب قندی) کل صمغ و دو جزء تشکیل دهنده آن باعث توانایی مناسب امولسیون کنندگی AG شده می باشد. افزودن توام سدیم کازئینات و کتیرا تاثیر آنتاگونیستی بر پایداری امولسیون ها داشت و امولسیون های حاوی این دو بیوپلیمر سریع ناپایدار شدند.

واژگان کلیدی: امولسیون روغن در آب، پایداری، صمغ کتیرا، اندازه ذرات، رئولوژی و کشش بین سطحی

 

تعداد صفحه : 165

قیمت : 14700 تومان

بلافاصله پس از پرداخت لینک دانلود فایل در اختیار شما قرار می گیرد

و در ضمن فایل خریداری شده به ایمیل شما ارسال می گردد.

پشتیبانی سایت :        ****       [email protected]

در صورتی که مشکلی با پرداخت آنلاین دارید می توانید مبلغ مورد نظر برای هر فایل را کارت به کارت کرده و فایل درخواستی و اطلاعات واریز را به ایمیل ما ارسال کنید تا فایل را از طریق ایمیل دریافت کنید.

***  **** ***

این مطلب رو هم توصیه می کنم بخونین:   دانلود پایان نامه ارشد:بررسی اثر جاشیر بر خصوصیات فیزیک وشیمیایی و ارزیابی حسی و میکروبی ماست پروبیوتیک
دسته‌ها: صنایع غذایی