:دانلود فایل متن کامل پایان نامه در سایت sabzfile.com

عنوان : مطالعه اثر جاشیر بر خصوصیات فیزیک وشیمیایی و ارزیابی حسی و میکروبی ماست پروبیوتیک

دانشگاه علوم پزشکی و خدمات بهداشتی درمانی قزوین

دانشکده بهداشت

 

پایان نامه جهت اخذ درجه کارشناسی ارشد رشته بهداشت و ایمنی مواد غذایی

 

عنوان

مطالعه اثر جاشیر بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و ارزیابی حسی و میکروبی ماست پروبیوتیک

 

اساتید راهنما

سرکار خانم دکتر مریم جوادی و جناب آقای دکتر سید محمد مظلومی

 

اساتید مشاور

سرکار خانم دکتر آمنه باریکانی و جناب آقای دکتر پیمان قجربیگی

 

تیر ماه سال 1393

برای رعایت حریم خصوصی نام نگارنده پایان نامه درج نمی گردد

(در فایل دانلودی نام نویسنده موجود می باشد)

تکه هایی از متن پایان نامه به عنوان نمونه :

(ممکن می باشد هنگام انتقال از فایل اصلی به داخل سایت بعضی متون به هم بریزد یا بعضی نمادها و اشکال درج نشود اما در فایل دانلودی همه چیز مرتب و کامل می باشد)

 

فهرست مطالب

 

فصل اول

مقدمه و اظهار مسئله                                                                                                1

فصل دوم

مروری بر مطالعات انجام شده                                                                                     9

فصل سوم

  مواد و روش ها                                                                                                          16

فصل چهارم

  یافته ها                                                                                                                      25

فصل پنجم

  بحث                                                                                                                    34

 نتیجه گیری                                                                                                                39

ارائه پیشنهادات                                                                                                          39       

منابع                                                                                                                            40

پیوست ها                                                                                                                     42-40

چکیده انگلیسی                                                                                                            44

صفحه ی عنوان انگلیسی (طبق فرم پیوست)                                                             47

 

 

 

فهرست جداول

 

جدول شماره 1 : تعریف متغیر ها                                                                                           24

جدول شماره 2 : تغییرات اسیدیته بین ماست های مختلف                                                          26

جدول شماره3 : تغییرات اندازه آب اندازی بین ماست های مختلف                                               28

جدول شماره 4 :  اندازه زنده مانی باکتری پروبیوتیک لاکتوباسیلوس کازئی                                    30

جداول شماره  5 و 6 : ارزیابی حسی انواع ماست                                                                      31-32          جدول شماره 6: مقایسه میانگین نمره حسی کل                                                                      32

 

 

 
جستجو در سایت :   


فهرست نمودارها

 

 

نمودار شماره 1: اندازه اسیدیته انواع ماست                                                     27

نمودار شماره 2: اندازه آب اندازی انواع ماست                                                 28

نمودار شماره 3: تعداد باکتری های پروبیوتیک انواع ماست                                  30

 

 

 

 

 

 

فصل اول

 

مقدمه و اظهار مسئله

1 – 1 : مقدمه

جنس پرنگوس1 (جاشیر) متعلق به خانواده آمبلیفرا2 و شامل حدود 30 گونه می باشد (Evans, 1989). 15 گونه از جنس پرنگوس (جاشیر) در ایران پیدا نمود می گردد که 5 گونه بومی می باشد (مظفریان،1996). بعضی از گونه های پرنگوس (جاشیر) در طب سنتی بعنوان عوامل ملین، بادشکن (زرگری، 1988)، نیروبخش، ضد نفخ، دافع کرم روده، ضد قارچ و ضد باکتری بهره گیری می گردد (زرگری، 1367؛ Baser et al., 2000 ؛ A. Ulubelen, G. Topcu, N. Tan, S. Olcal, S. Tamer, 1995). ترکیبات جنس پرنگوس (جاشیر) شامل تنوعی از کومارین ها3، آلکالوئید ها4، فلاوونوئید5، ترپنوئید6 و مشتقات گاما پایرون7 می باشد (Chapman & Hall, London, 1998؛   Shikishima et al., 2001; Sajjadi, Zeinvand, Shokoohinia, 2009; Razavi et al., 2008).

جاشیر عضوی از جنس پرنگوس متعلق به تیره چتریان و با نام علمی پرنگوس فرولاسیا8 می باشد که گیاهی پایا و بلند می باشد و اکثراً به عنوان علوفه ای غنی در تغذیه دام بهره گیری می گردد  و فراوانترین گونه پرنگوس در ایران می باشد. از طرف دیگر اسانس های جاشیر از متابولیت ثانویه گیاهی بوده که به گونه وسیعی در صنایع غذایی، دارویی و بهداشتی و به عنوان ترکیباتی با خاصیت ضد میکروبی مورد بهره گیری قرار می گیرد (امیری، 1386). همچنین از این گیاه به مقصود درمان اختلالات گوارشی در طب سنتی ایران بهره گیری شده می باشد و در بین عامه مردم به عنوان گیاهی با اثر ضد درد و ضد التهاب شناخته می گردد (امام قریشی، تقوی، جاویدنیا، 1391).  درصد قابل توجهی از اسانس این گیاه را ترکیبات مونو ترپن های هیدروکربنی9 تشکیل میدهد و تنها سزکویی ترپن10 شناسایی شده در این اسانس بتاکاریوفیلن11 (1/3%) می باشد. از میان 10 ترکیب شناسایی شده در اسانس آلفاپینن12 (6/36%)، بتاپینن13(9/31%) و بتافلاندرن14(7/11%) ترکیبات اصلی محسوب می شوند (امیری، 1386).  از نظر اجزائ تغدیه ای مشخص شده می باشد که اندازه پروتئین خام در مراحل رشد رویشی، گلدهی و بذردهی به ترتیب 2/15، 4/9 و2/7 درصد و الیاف خام آن نیز به ترتیب 8/15، 9/27 و 2/29 بود. متوسط عناصر پر مصرف کلسیم، فسفر، سدیم و منیزیوم به ترتیب7/1 ،17/0 ، 02/0 و 31/0 درصد و متوسط عناصر کم مصرف مس و روی به ترتیب 8 و 6/32 میلی گرم در کیلوگرم اندازه گیری گردید (عباسی، معروفی، 1387).

بعضی از کومارین ها جدا شده از جاشیر اثر ضد ویروس ایدز از خود نشان دادند (SHikishima, 2001). پرنگوس فرولاسیا لیندل15 گیاهی می باشد که در مدیترانه و نواحی خاور میانه پیدا نمود می گردد، به عنوان علوفه ای با انرژی بالا مورد(Martins, Ramos et al. 2013) توجه قرار گرفت. بخش های هوایی پرنگوس فرولاسیا (جاشیر) معمولا بعنوان غذای حیوان در ایران و بعضی کشورها بهره گیری می گردد (Coskun, Gulsen, Umucallar, 2004). گزارشاتی مبنی بر فعالیت های آنتی اکسیدانی و ضد باکتریایی پرنگوس فرولاسیا هست (Coruh, Sagdicoglu Celep, Ozgokce, 2007).

ماست16 از تخمیر اسیدی شیر حرارت دیده توسط فعالیت باکتری های مولد اسید لاکتیک به ویژه استرپتوکوکوس سالیواریوس تحت گونه ترموفیلوس17 و لاکتوباسیلوس دلبروکی تحت گونه بولگاریکوس18به اندازه معین و درجه حرارت و زمان مشخص به دست می آید (گیتی کریم، 1388) و از پر مصرف‌ترین فرآورده‌های تخمیری شیر می باشد، که به دلیل ارزش تغذیه‌ای بالا تأثیر مثبتی در سلامتی بشر و اهمیت ویژه‌ای در رژیم غذایی افراد دارد (آمارنامه کشاورزی، امور دام و آبزیان،1380 ). خصوصیات ماست نظیر اسیدیته، اندازه اسید چرب آزاد، ترکیبات ایجاد کننده عطر و طعم (دی استیل19، استالدهید20 و استوئین21) و همچنین خصوصیات حسی و ارزش تغذیه‌ای فاکتورهای مهمی در ارزیابی محصول می‌باشند. این فاکتور‌ها تحت تأثیر عواملی از قبیل ترکیب شیمیایی شیر، شرایط فرآیند، افزودنیها و فعالیت باکتریهای آغازگر22در حین تخمیر قرار می‌گیرد  Tammim et al., 1999؛ Bonzer et al., 2002).

پروبیوتیک23 ها، میکروارگانیسم های غیر بیماری زایی میباشد که اگر به تعداد کافی و به صورت زنده مورد بهره گیری قرار گیرند، از راه ایجاد تعادل میکروبی در روده، اثرات مفید و سلامتی بخشی بر میزبان خود اعمال می نمایند، به همین دلیل غیر از غذاهای فراسودمند24 محسوب می شوند.

باکتری های مولد اسید لاکتیک، به ویژه لاکتوباسیلوس ها25 و بیفیدوباکتریوم ها26، به گونه عادی جزیی از اکوسیستم دستگاه گوارش هستند و پروبیوتیک محسوب میشوند ( Homayouni Rad, 2008؛ FAO/WHO, 2001).

گویا محصولات لبنی حاملان خوبی برای تحویل پروبیوتیک ها به بشر باشند (Champagne and Gardner, 2005) که مانند می توان به ماست تصریح نمود.

دو گروه عمده از میکروارگانیسم های پروبیوتیکی، لاکتوباسیلوس ها (Lactobacillus spp)  و  بیفیدوباکتریو م ها    (Bifidobactrium spp) هستند.

 

 

مهم ترین گونه های لاکتوباسیلوس عبارتند از:

ل. اسیدوفیلوس (L.acidophilus)، ل. سلوبیوز (L. cellobiose) ، ل. کازئی (L. casei) ، ل. کوروانتوس  (L. curvatus) ، ل. دلبروکی زیرْگونه بولگاریکوس  ،(L. delbrueckii, SS. bulgaricus) ، ل. فرمنتوم (L. fermentum)، ل. برویس (L. brevis)  ، ل. رئوتری  (L. reuteri)، ل. رامنوسوس (L. rhamnosus) و ل. پلنتاروم .(Lplantarum)

بیفیدوباکتریوم لانگوم (Bifidobacteriumlongum ) و بیفیدوباکتریوم بروه (Bifidobacterium breve) مهم ترین گونه های بیفیدوباکتریوم هستند که به عنوان پروبیوتیک مورد بهره گیری قرار می گیرند (Kaur , Kuhad , Garg , Chopra, 2008). مانند فواید پروبیوتیک ها، کمک  به درمان عدم تحمل لاکتوز، اسهال، یبوست، آلرژی ها، بیماریهای التهابی روده، سندرم روده تحریک پذیر، زخم معده، تحریک سیستم ایمنی و پیشگیری از بیماریهای خودایمن، کاهش کلسترول وخاصیت ضد سرطانی آن ها میباشد (Homayouni Rad, 2008؛ Kaur , Kuhad , Garg , Chopra, 2009)  مواد مترشحه از لاکتوباسیلوس ها عبارتند از  :  کاتابولیت های27 قندی مثل اسید های آلی (اسید استیک28، اسید لاکتیک29و اسید فرمیک30) ، کاتابولیت های اکسیژن دار نظیر پراکسید هیدروژن31، ترکیبات پروتئینی مانند باکتریوسین ها32 ، پپتیدهایی33 با وزن مولکولی کم، پپتیدها و پروتئین های ضد قارچی، متابولیت های 34چربی، اسید های آمینه 35 و اسید های چرب36، فنیل لاکتیک اسید37 و هیدروکسی فنیل لاکتیک اسید38و دیگر ترکیبات مانند دی استیل، آمونیاک، اتانل، دی آمین استوئین39، استالدئید، بنزوات40، لانتی بیوتیک ها41، آنتی بیوتیک ها42، رئوترین43، رئوتریساکلین44    .(Vuyst, 1995, 1996;  Laws , Gu Y, Marshall, 2008)

اثرات پروبیوتیکی که به باکتریهای لاکتیک اسید و محصولات لبنی تخمیر شده از آن نسبت داده میشود نه تنها مربوط به میکروارگانیسم ها و اجزای دیواره سلولی شان مربوط میباشد بلکه از متابولیت هایی از قبیل پپتیدها و پلی ساکاریدهای45 خارج سلولی تولید شده در زمان تخمیر نیز ناشی می گردد (Yamaguchi, Hearing, Itami, Yoshikawa, Katayama, 2009 و Ennahar, Deachamrs, 2000)). اثر بازدارندگی رشد توسط بعضی از این مواد بر باکتری های مسموم کننده از طریق مواد غذایی و میکروارگانیسم های فاسد کننده نظیر لیستریاها (Strus , Pakosz, Goscinia, Mordarska,  2001) کلستریدیو م ها  و انتروکوکوس ها (Reuter, 2001) بعضی از باسیلوس ها و استافیلوکوکوس ها (Strus , Pakosz, Goscinia, Mordarska, 2001) به اثبات رسیده می باشد . لاکتوباسیل ها با منشاء انسانی اثر آنتاگونیستی46 بر بیماریزاهای47 گوارشی – روده ای  مختلف  نظیر هلیکوباکتر پیلوری،   کلستریدیوم دیفیسل، کمپیلو باکتر ژژونی و اشریشیاکلی دارند (Reuter, 2001). پروبیوتیک ها نه تنها به عنوان مکمل های غذایی و دارویی48 بلکه در تهیه فراورده های لبنی، آب میوه ها، شکلات ها و حتی فراورده های گوشتی نیز به کار می طریقه. میکروارگانیسم هایی به عنوان پروبیوتیک مورد توجه قرار می گیرند که بتوانند از معده و روده عبور کنند، در مجرای گوارشی تکثیر شوند و با تولید متابولیت های آنتاگونیستی با میکروفلور ساپروفیت49 رقابت کنند . این توانایی در بین باکتری های اسید لاکتیک مانند لاکتوباسیل ها و بیفیدوباکترها هست (Ouwehand, Tuomola, Tolkko and Salminen, 2001). اگزوپلی ساکاریدهای50 ترشح شده توسط پروبیوتیک ها  دارای اثرات مثبتی همچون تحریک سیستم ایمنی51 و فعالیت ضد سرطان52 می باشند (Bujalancel, Moreno, Jimenez-Valera, Ruiz Bravo, 2007). این میکروارگانیسم ها دارای اثرات تحریک کنندگی و تقویت کنندگی بر روی سیستم ایمنی می باشند، بطور مثال در مطالعه ای که روی موشهای مبتلا به نقص ایمنی صورت گرفت تأثیر پروبیوتیک ها به عنوان یک عامل موثر در تعدیل سیستم ایمنی53 و  بهبود پاسخ ایمنی54  نشان داده شده می باشد (Oliveiraa, Sodinib, Remeufb and Corrieub, 2001). تعادل میکروبی دستگاه  گوارش می تواند تحت تاثیر عوامل زیادی مانند بیماری ، استرس، سن ، رژیم غذایی ، شرایط جغرافیایی و بعضی عوامل دیگر برهم خورده و در نتیجه اختلالاتی را در سلامت فرد به وجود آورد.  لاکتوباسیل ها و بیفیدوباکترها در حفظ این تعادل میکروبی در درجه ی اول اهمیت قرار دارند. این میکروارگانیسم ها جزو خانواد ه ی باکتری های لاکتیکی هستند که  بهره گیری از آن ها پیشینه ی طولانی دارد؛ از این رو ایمن بودن آن ها کاملاً محرز گشته می باشد . امروزه لاکتوباسیل ها و بیفیدوباکترها بخش اعظمی از کشت ها ی آغازگر پروبیوتیکی را تشکیل می دهد (Richardson, 1996) و به شکل گسترد ه ای از آن ها در تولید فرآورده های غذایی پروبیوتیکی بهره گیری می گردد. این فرآورده ها اغلب از نوع لبنی هستند زیرا که شیر ضمن داشتن ارزش تغذیه ای فوق العاده، ماتریکس مناسبی برای این میکروارگانیسم ها فراهم می آورد (Mital and Garg, 1992; Molder, 1990; Patel, Dove, Sannabhati, and Dave, 1991). شرایط انتخاب پروبیوتیک طبق توصیه سازمان های بهداشت و سازمان خوار و بار جهانی55 این می باشد که پروبیوتیک ها بایستی قادر به اعمال اثرات مفید خود بر روی میزبان به واسطه رشد و فعالیت در بدن بشر باشند (ftp:http//ftp.fao.org/es/esn/food/probio_report_en.pdf, Accessed 27 October 2006). معیارهای اصلی در انتخاب سویه های پروبیوتیکی شامل داشتن منشاء انسانی ، مقاومت در برابر اسید و صفرای سیستم گوارش و قابلیت چسبیدن به دیوار ه ی روده و مقابله با میکروب های بیماری زای آن محیط می باشد (Bengmarks, 1995; Katherine Zeratsky, 2010; MayoClinic.com., 2010 ; David Dugdale, 2010; Duffy, Sporn, Hibberd, et al., 2010; Possemiers, Marzorati,  Verstraete, Van de Wiele. 2010). عوامل پروبیوتیک دارای ویژگی هایی هستند که آنها را از سایر عوامل درمانی متمایز می سازد. مهمترین این ویژگی ها شامل : زنده بودن این عوامل و تاثیر آنها بر محیط زنده، آسانی تهیه و تکثیر آنها، استعمال آسان آنها، قابلیت زیست و بقاء این عوامل در شرایط داخلی محیط زنده و عدم پاسخ ایمنی بدن به آنها، قدرت تکثیر در حد بالا در بدن میزبان، بی خطر بودن استعمال آنها و نداشتن عوارض سوء جانبی ( مانند آن چیزی که  در مورد استعمال آنتی بیوتیک ها دیده می گردد ) و ارزانی تهیه این عوامل می باشد (Ejtahed, Mohtadi Nia, Homayouni Rad, Niafar, Asghari Jafarabadi, Mofid 2011; Pashapour, Hosyniyan Zakaria, 2004; Boehm, Stahl, 2003).

این مطلب رو هم توصیه می کنم بخونین:   دانلود پایان نامه : پایدارسازی امولسیون های روغن در آب با استفاده از کمپلکس سدیم کازئینات و صمغ کتیرا

به مقصود بهره مندی مصرف کننده از فواید پروبیوتیک ها بایستی روزانه (109-108 سلول بیفیدوباکتر در روز  و 20 گرم شیر اسیدوفیلوس حاوی 200 میلیون عدد لاکتوباسیلوس در هر میلی لیتر) یا بیش از 100 گرم ماست حاوی حداقل  cfu/ml 106  باکتری پروبیوتیک مصرف گردد. همچنین نیمه عمر پروبیوتیک ها کوتاه می باشد پس طی مصرف آنها حتما به تاریخ انقضای فرآورده توجه گردد (خسروی دارائی و کوشکی، 1387).

 

لاکتوباسیلوس کازئی باکتری گرم مثبت56 ، مزوفیل57، میله ای شکل58، هموفرمنتاتیو اجباری59، میکروآئروفیل60، کاتالاز منفی61، بدون اسپور62 و ظرفیت بالایی برای تولید اسید دارد (مرتضوی و سهراب وندی، 1385؛ Iyer&Hittinahalli, 2008). این باکتری قابلیت بقائ بالایی در فرآورده های تخمیری شیری دارد (Rasdhari et al., 2008). اسید لاکتیک تولید شده توسط لاکتوباسیلوس کازئی از نوع L+ می باشد. این باکتری به ونکومایسین مقاوم می باشد و نسبت به لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس مقاومت کمتر نسبت به شیره معده دارد (مرتضوی و سهراب وندی، 1385). فعالیت این باکتری بیش از بقیه لاکتوباسیلوس های پیدا نمود شده در فرآورده های تخمیری شیر بوده و قادر به تخمیر طیف وسیعی از کربوهیدرات های موجود در محیط می باشد. بصورت منفرد یا در ترکیب با پروبیوتیک های دیگر جهت دستیابی به ویژگی های مطلوب تغذیه ای، ارگانولپتیکی به ماست افزوده می گردد (Vahcic & Hruskar, 2000). از ویژگی های لاکتوباسیلوس کازئی کمک به تقویت سیستم ایمنی ، بهبود کارکرد سالم سلولی و کمک به رشد باکتری های مفید در دستگاه روده ای می باشد (Aryana and McGrew, 2007). بعضی مطالعات نشان داده می باشد که لاکتوباسیلوس کازئی توانایی کاهش فعالیت آنزیم های مضر مانند بتاگلوکورونیداز63، نیتروردوکتاز64 و گلیکوکولیک اسید هیدرولاز65 را دارا می باشد (Guerin-Danan, 1998; ؛ Aryana and McGrew, 2007). همچنین از آن برای تولید صنعتی اسید لاکتیک از آب پنیر از طریق روش راکد سازی سلول ها بر پایه هایی همچون آگار66، پلی آکریل آمید67، ژل پکتات کلسیم68، آلژینات69 و دانک های کیتوزان اصلاح شده شیمیایی70 بهره گیری شده می باشد (مرتضوی و سهراب وندی، 1385). تحقیقات عده ای از دانشمندان خاصیت آنتی اکسیدانی لاکتوباسیلوس کازئی را اثبات کردند (Saide & Gilliland, 2005 ).

پری بیوتیک ها71 اجزای غذایی غیر قابل هضمی72هستند که با تحریک انتخابی رشد یا فعالیت یک یا تعداد محدودی از باکتری ها درروده، اثرات مفیدی را در میزبان به جای می گذارند (ftp:http//ftp.fao.org/es/esn/food/probio_report_en.pdf, Accessed 27 October 2006). کربوهیدرا ت های غیر قابل هضم73 و .. در دسته پری بیوتیک ها قرار می گیرند (Bujalancel, Moreno, Jimenez-Valera, Ruiz Bravo, 2007). پری بیوتیک ها به عنوان منابع غذایی کربوهیدرات غیر قابل هضم انتخابی هستند که تکثیر بیفیدوباکتر ها و لاکتوباسیلوس ها را ارتقاء می دهند (Gibson & Roberfroid,1995).

وجود نارسایی هایی حین عملیات تولید، نگهداری و توزیع فراورده ها و هم چنین عبور از شرایط نامطلوب دستگاه گوارش (محیط اسیدی معده و وجود نمک های صفراوی) مانند مورد هایی هستند که باکتری های پروبیوتیک بایستی پیش روی آن حفظ شوند .لازمه بروز آثار مثبت پروبیوتیک ها، بقای آنها تا رسیدن به محل فعالیت شان ( روده بزرگ) می باشد. پس بایستی روش هایی برای حفظ پروبیوتیک ها اتخاذ گردد که افزودن زیر مغذی ها و پری بیوتیک ها مانند آنهاست (Mital and Garg, 1992; Molder, 1990; Patel, Dove, Sannabhati, and Dave, 1991).

 

گیاه جاشیر درمناطق کوهستانی سپیدان در استان فارس می روید و در بهار چیده می گردد. با در نظر داشتن خواص تغذیه ای جاشیر و دارا بودن فیبر و احتمال دارا بودن تأثیر پری بیوتیک ممکن می باشد گیاه جاشیر بتواند در ماست پروبیوتیک سبب بقاء بیشتر میکروارگانیسم های پروبیوتیک گردد اگر چه اطلاعات خاصی در این زمینه در دسترس نمی باشد. مصرف فراورده های سین بیوتیک74 (حضور همزمان پروبیوتیک و پری بیوتیک) اثرات سودمند بیشتری بر سلامت مصرف کننده دارد، به علاوه اینکه در فراورده های سین بیوتیک بقای باکتری های پروبیوتیک در مدت نگهداری فراورده و نیزعبور آنها از دستگاه گوارش بیشتر می گردد. خاطر نشان می گردد که در نقاط مختلف محل رویش گیاه جاشیر در ایران از آن در تولید ماست – جاشیر بصورت وسیع بهره گیری می گردد .

تعداد صفحه :68

قیمت : 14700 تومان

بلافاصله پس از پرداخت لینک دانلود فایل در اختیار شما قرار می گیرد

و در ضمن فایل خریداری شده به ایمیل شما ارسال می گردد.

پشتیبانی سایت :        ****       [email protected]

در صورتی که مشکلی با پرداخت آنلاین دارید می توانید مبلغ مورد نظر برای هر فایل را کارت به کارت کرده و فایل درخواستی و اطلاعات واریز را به ایمیل ما ارسال کنید تا فایل را از طریق ایمیل دریافت کنید.

***  **** ***

دسته‌ها: صنایع غذایی